Podstawowym surowcem w kuchni meksykańskiej przygotowaniu wielu potraw jest „masa” lub też „masa nixtamalera”, czyli rodzaj mączki kukurydzianej, otrzymanej z przemiału ziaren kukurydzy poprzednio moczonych w roztworze zasadowym, przeważnie wodzie wapiennej.
Tradycyjnie, indianie meksykańscy moczyli ziarna kukurydzy w ługu wypłukanym z popiołu drzewnego. W kukurydzy poddanej takiemu procesowi kilka ważnych aminokwasów, szczególnie lizyna staje się łatwiej przyswajalnych. Kukurydza poddana takiej obróbce chemicznej ma więc wiekszą wartość odżywczą i charakterystyczny smak, łatwo rozpoznawalny m.in. w plackach tortilla.
Wykorzystanie normalnej mąki kukurydzianej w przepisach na potrawy meksykańskie nie pozwoli więc na pełne odtworzenie charakterystycznych smaków tej kuchni.